Nukazuke : fermenter des légumes comme au Japon

La culture japonaise est mondialement reconnue pour sa cuisine saine. L’art de la fermentation est également bien maîtrisé en Extrême-Orient. Le Nukazuke est considéré comme une méthode traditionnelle pour mariner les légumes – une méthode qui gagne en popularité ici aussi.La fermentation est devenue une méthode populaire pour de nombreuses personnes soucieuses de leur santé. Jusqu’à présent, cette pratique était principalement associée à des aliments tels que la choucroute et le kimchi. Maintenant, une autre méthode se fait un nom : le Nukazuke. Ce plat originaire du Japon consiste principalement à mariner des légumes, parfois du poisson. La principale différence réside dans le fait que la fermentation ne se fait pas à l’abri de l’air et dans un état humide, mais nécessite simplement une base légèrement humide, semblable au sable. Préparation de la son de riz

Au Japon, le Tsukemono est un accompagnement populaire, désignant des légumes marinés dans du vinaigre, du miso, du saké ou de la sauce soja. Cependant, ceux qui préfèrent la tradition se tournent vers le Nukazuke : des légumes marinés dans une pâte fermentée de son de riz (Nuka). Autrefois, chaque foyer possédait son propre Nuka, transmis de génération en génération. Il s’agit d’un mélange de son de riz, de sel et d’un peu d’eau. Pour le goût, on ajoute également des algues kombu, de la poudre de moutarde, du piment et du gingembre.

Pour maintenir l’organisme en vie, il faut le remuer une à deux fois par jour avec des mains propres. Le mélange doit également être stocké à température ambiante et recouvert d’un chiffon. Alternativement, le Nuka peut également être conservé au réfrigérateur, auquel cas le mélange doit être remué tous les 5 jours. Tout récipient convient, tant qu’il est résistant aux acides ! La préparation prend environ une semaine au total.

Mariner le Nukazuke

Après quelques jours, le Nuka commence à sentir légèrement acide. C’est un signe qu’il est temps de mariner les premiers Nukazuke. Des légumes comme les aubergines, les concombres, les carottes ou le céleri, mais aussi le chou et le radis, sont « enfouis » dans le mélange légèrement humide pour fermenter de manière optimale. Combien de temps ? Cela dépend du légume en question. Ainsi, les tranches de concombre sont prêtes à être servies après quelques heures seulement, tandis que les carottes et les poivrons, ainsi que les radis et le radis, peuvent prendre jusqu’à trois jours. Après avoir retiré les légumes du récipient, le Nuka est nettoyé et rincé à l’eau froide. La texture est tendre tout en restant croquante. Ce qui est particulièrement remarquable, c’est le goût, qui est nettement différent des méthodes de fermentation conventionnelles.

Pour fermenter régulièrement du Nukazuke, il est conseillé de retourner régulièrement le lit de son et de le maintenir propre. Parfois, il est également nécessaire de rajouter du son et du sel. Tant que le rapport entre le sel, la levure et l’acide lactique est bien équilibré, le Nuka ne se gâtera pas et pourra être utilisé pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.