Selon le raisin, la région et le type de vin qu’un viticulteur souhaite produire, les étapes exactes du processus de récolte varient en termes de temps, de technique et de technologie. Mais pour l’essentiel, chaque récolte comprend ces étapes de base, du vignoble au vin :
- Récolte
- Broyage et pressage
- Fermentation ou macération
- La maturation
- Mise en bouteille du vin
Voici un guide de chacune des étapes de l’élaboration du vin, de la récolte des raisins à la mise en bouteille.
L’élaboration du vin : tout ce que vous devez savoir sur la vinification
Certaines choses ont changé depuis l’époque où l’on foulait le raisin aux pieds, mais vous serez peut-être surpris d’apprendre que de nombreuses méthodes traditionnelles de vinification restent les mêmes.
Ce guide vous guidera à travers les cinq étapes essentielles de la fabrication du vin, y compris la récolte des raisins, la différence entre la fabrication du vin rouge et celle du vin blanc, et pourquoi la compréhension du processus vous aidera à apprécier encore plus le vin.
Les vendanges
La fabrication du vin commence par la récolte des raisins de la vigne. Il y a plusieurs façons de procéder, soit en employant des personnes pour récolter les raisins à la main, soit en utilisant une machine à vendanger.
La méthode de récolte des raisins a peu d’impact sur le vin lui-même. Bien que certains puissent faire valoir que les raisins cueillis à la main réduisent les dommages potentiels aux fruits et améliorent le tri, l’utilisation de machines est souvent plus rapide et moins chère. Cependant, de nombreux vignobles sont situés sur des pentes abruptes, ce qui rend difficile l’utilisation de grandes et lourdes machines.
Comme de nombreuses régions viticoles sont situées dans des climats chauds, les vendanges sont souvent effectuées de nuit pour protéger les cueilleurs du soleil brûlant. Une fois les raisins récoltés, rafles et tout, ils sont ensuite transportés pour être écrasés.
Pressage des raisins
Après avoir été cueillis et récoltés, les raisins passent dans une machine appelée fouloir égrappoir. C’est sur ce point que les vins rouges, blancs et rosés diffèrent considérablement. Contrairement aux vins rouges et rosés, les raisins blancs sont entièrement écrasés dans un pressoir. Ce procédé permet d’extraire la peau et les pépins du raisin, ne laissant que le jus de raisin.
Ce jus de raisin est ensuite filtré à l’aide d’un procédé appelé soutirage, qui permet de s’assurer que tous les sédiments, y compris les peaux et les pépins de raisin, ont disparu.
En revanche, les vins rouges et rosés ne sont que légèrement pressés avant d’être fermentés. En effet, une grande partie des qualités et du caractère du vin rouge provient des tanins contenus dans la peau et les pépins du raisin. En tant que tels, ils sont fermentés avec les peaux.
Processus de fermentation
La fermentation est probablement l’étape la plus critique de la production du vin : c’est le moment où l’alcool est créé. Pour déclencher cette réaction chimique, on ajoute parfois de la levure dans les cuves avec les raisins. La levure ajoutée transforme les sucres du raisin en éthanol et en dioxyde de carbone, ce qui donne au vin sa force alcoolique.
À ce stade, de nombreux producteurs de vin de masse ajoutent d’autres additifs, tels que des colorants artificiels, des édulcorants et des conservateurs comme le soufre. Les producteurs de vin sont généralement autorisés par la loi à ajouter les ingrédients naturels qu’ils préfèrent.
Pour le vin rouge et le vin rosé, les raisins fermentent avec leur peau, ce qui leur donne cette couleur cramoisie emblématique. Alors que les raisins du vin rouge sont en contact avec les peaux pendant 5 à 14 jours, les raisins du rosé fermentent avec les peaux pendant quelques heures seulement, ce qui leur donne une teinte beaucoup plus claire.
Le vin rouge est fermenté à une température de 25-30°C degrés dans de grandes cuves ouvertes. Pendant que le vin fermente, les vinificateurs utilisent les jarres ouvertes pour briser les peaux de raisin et en extraire plus d’arômes.
Le vin blanc est un peu plus simple que le rouge et le rosé. Une fois que le vin blanc a été décanté, le jus de raisin clair est fermenté à une température plus basse, seulement 5-15°C degrés. Le processus de fermentation complet prend plusieurs semaines.
Processus de maturation
Le processus de maturation peut ajouter une myriade de saveurs et de textures complexes au vin.
Si certains vins rouges de moindre qualité sont élevés dans des cuves en acier inoxydable, beaucoup moins chères, le vin rouge est souvent élevé en fûts de chêne. Les fûts de chêne étant poreux, ils permettent à de petites quantités d’oxygène de se dissoudre dans le vin. Cela adoucit les textures tanniques dures et confère une saveur douce et boisée.
Il existe une myriade de barriques différentes à la disposition des vinificateurs, chacune ayant ses propres qualités :
- Le chêne français et le chêne américain sont les deux fûts les plus populaires. Chacun crée des qualités de vin différentes en fonction de l’origine du bois. Le chêne français peut conférer au vin un subtil piquant, tandis que le chêne américain peut donner des notes de vanille.
- L’utilisation de nouveaux fûts de chêne peut créer des saveurs différentes de celles de la réutilisation de vieux fûts. En effet, l’extraction de l’arôme du chêne est réduite à chaque fois qu’il est utilisé.
- Certains vignerons choisissent de ne pas utiliser de barriques et de faire vieillir leurs vins en utilisant des copeaux de chêne. Ces pièces de bois sont beaucoup moins chères que d’investir dans des fûts en chêne.
Si la plupart des vins blancs sont fermentés dans des cuves en acier inoxydable, certains, comme le Chardonnay, utilisent une méthode de fermentation du vin rouge en fûts de chêne.
Les périodes de maturation dépendent de ce que le vinificateur essaie de créer. Alors que certains vins vieilliront pendant des années, d’autres sont conçus pour une courte période de maturation : beaucoup seront en vente quelques mois après la récolte.
Maturation, mise en bouteille et bouchage
Une fois que le vin a mûri, il est prêt à être clarifié, ou « collé ». Ce processus consiste à éliminer du vin toutes les particules indésirables qui pourraient lui donner une apparence trouble ou décolorée. Pour y parvenir, les vinificateurs ajoutent une substance qui se lie aux particules indésirables, les rendant plus grosses et donc suffisamment grandes pour être filtrées.
Il existe toute une série d’agents clarifiants utilisés dans la production du vin. Bien qu’il existe quelques options végétaliennes, comme la bentonite (argile), la plupart sont dérivées de produits animaux. Les agents populaires sont le lait, le blanc d’œuf, la gélatine et les viscères de poisson. Dans le passé, le sang de taureau était également un additif populaire. Si vous êtes un amateur de vin végétalien, assurez-vous de faire vos recherches avant de déboucher cette bouteille.
Après la maturation, le vin est mis en bouteille. Les bouteilles de vin en verre stériles sont remplies par le fond à travers un tube. Bien que ce processus soit généralement automatisé, certains petits producteurs de vin le font manuellement.
Une fois que le vin est en sécurité dans la bouteille, celle-ci est scellée. Si les bouchons en liège sont la méthode de fermeture traditionnelle, les capsules à vis sont de plus en plus populaires. Certains sommeliers affirment même que les bouchons à vis en métal sont supérieurs au bouchon en liège, en raison de leur plus grande capacité à empêcher les bactéries d’entrer et à empêcher le vin de se gâter.
Comment faire du vin : Conclusions
Comme vous pouvez le constater, faire du vin n’est pas une mince affaire. La production de vin est un processus long et ardu où beaucoup de choses peuvent mal tourner.
Il faut beaucoup de vendangeurs et de grosses machines coûteuses pour récolter et préparer le raisin. Ensuite, la vinification est une science délicate, car les viticulteurs travaillent sans relâche pour presser, fermenter et faire mûrir l’humble raisin pour en faire l’une des boissons préférées du monde.
Grâce à des techniques traditionnelles, vieilles de plusieurs siècles, les viticulteurs utilisent de la levure et du sucre pour créer de l’alcool. Il faut des années de connaissances pour faire vieillir parfaitement leur vin, lui donnant des arômes et des textures spécifiques.
N’oubliez pas que tous les vins ne sont pas identiques. Alors que les producteurs de vin de qualité investissent beaucoup de temps dans ces processus, de nombreux vins produits en masse sont créés en prenant des raccourcis. Par exemple, de nombreux viticulteurs ajoutent des additifs et des édulcorants artificiels pour augmenter le taux d’alcool et accélérer la fermentation.
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