La fermentation des herbes sauvages est une méthode importante pour intensifier les arômes naturels tout en augmentant la densité nutritionnelle. Dans cet article de blog, nous montrons comment faire fermenter des herbes sauvages, quelles plantes conviennent particulièrement bien et comment les nutriments sont modifiés pendant le processus de fermentation.
Quels sont les avantages de la fermentation des herbes sauvages ?
Les avantages de la fermentation des herbes sauvages sont de préserver les précieux composants des plantes tout en améliorant leur goût. De plus, il n’est pas nécessaire de les chauffer ou de les sécher, ce qui entraîne toujours la perte d’une certaine partie des ingrédients. La fermentation des aliments se fait depuis des centaines d’années, car cela permettait une conservation même sans électricité. Pour les herbes sauvages, la fermentation est encore largement inconnue. Jusqu’à présent, elles n’ont pratiquement pas été fermentées. Le processus de fermentation active les enzymes et les bactéries naturelles afin d’induire une multitude de changements dans les herbes sauvages. Il en résulte de nouveaux profils de goût et les nutriments sont rendus plus biodisponibles.
Quelles sont les herbes sauvages qui se prêtent à la fermentation ?
Toutes les herbes sauvages ne se prêtent pas de la même manière à la fermentation. Certaines espèces végétales possèdent naturellement plus d’enzymes et de micro-organismes qui favorisent le processus de fermentation.
1. Ortie
L’ortie est riche en vitamines, en minéraux et en antioxydants. La fermentation permet de rendre les nutriments plus disponibles et d’adoucir le goût.
2. Pissenlit
Le pissenlit contient beaucoup de substances amères qui sont atténuées par la fermentation. En même temps, les vitamines et les minéraux qu’il contient deviennent plus biodisponibles.
3. Bourdaine
La bourdaine est riche en vitamine C, en fer et en magnésium. La fermentation permet de préserver ces nutriments et d’atténuer le goût légèrement amer.
Mais des herbes comme le plantain lancéolé, l’armoise ou la roquette sauvage conviennent également.
Comment fermente-t-on les herbes sauvages ?
Le processus de fermentation comprend différentes étapes pour obtenir les changements souhaités dans les herbes sauvages. Il est particulièrement important de travailler proprement pour que la fermentation soit réussie par la suite. Tout d’abord, les herbes sauvages fraîches sont récoltées, brièvement lavées afin d’éliminer les restes de terre ou les petits animaux, puis placées dans un tamis pour être égouttées. Ensuite, on broie grossièrement les herbes sauvages. Cela facilite ensuite la mise en place dans le récipient de fermentation et soutient le processus de fermentation. Il existe différentes manières de fermenter. La fermentation saline est particulièrement adaptée aux herbes sauvages. La saumure est un élément important du processus de fermentation, car elle empêche la croissance de bactéries nocives et favorise la formation de bonnes bactéries lactiques. Pour préparer la saumure, il faut mélanger environ 2 à 3 cuillères à soupe de sel gemme avec un litre d’eau filtrée ou bouillie et remuer jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous. Les herbes sauvages sont ensuite placées dans un récipient propre et bouilli qui peut être fermé. Il est préférable de tasser chaque couche ou au moins de la pousser loin vers le bas dans le bocal à l’aide d’une cuillère.
On peut maintenant verser la saumure sur les herbes sauvages jusqu’à ce qu’elles soient complètement recouvertes. Il est important de laisser environ 2 cm d’espace entre les herbes et le bord du récipient, car le volume peut légèrement augmenter pendant la fermentation. Pour s’assurer que les herbes sauvages sont complètement recouvertes par la saumure et qu’aucune bulle d’air n’est enfermée, on peut les pousser vers le bas avec un poids propre, comme un petit verre ou un poids spécial pour la fermentation. Cela permet de maintenir les herbes sous la saumure et de les protéger du contact avec l’oxygène. On peut recouvrir le récipient d’un couvercle qui permet une légère aération. C’est important pour permettre le processus de fermentation tout en empêchant la pénétration de saletés ou d’insectes. On peut également utiliser un tissu de gaze ou un élastique pour fixer le tissu au récipient. Si l’on utilise un couvercle, il ne faut pas le visser tant que le processus de fermentation est en cours.
Les herbes sauvages commencent à fermenter lorsque l’on place le récipient dans un endroit chaud, mais pas directement au soleil. Le temps de fermentation varie en fonction du goût souhaité et de la température ambiante. En règle générale, il faut environ 1 à 2 semaines pour que la fermentation soit terminée. Pendant cette période, il est possible de goûter une petite quantité d’herbes sauvages fermentées afin de déterminer le goût souhaité. Si le goût est acide et agréable, la fermentation est terminée. Si l’on préfère un goût plus intense, on peut aussi poursuivre la fermentation plus longtemps.
Dès que les herbes sauvages sont fermentées et ont atteint le goût souhaité, on retire le poids et on ferme hermétiquement le récipient. Il est préférable de stocker les herbes sauvages fermentées dans une cave froide ou au réfrigérateur afin de ralentir la fermentation et de préserver la qualité. On peut ainsi conserver les herbes sauvages pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Toutefois, si une odeur désagréable ou des moisissures apparaissent, il faut arrêter de consommer les herbes sauvages fermentées et recommencer à zéro.
