méliorer la saveur, attendrir ou cuire : la marinade est une méthode culinaire qui offre une variété d’avantages.
La marinade consiste à immerger des tranches fines de viande, de poisson ou de légumes crus dans un liquide acide, tel que du vinaigre ou du jus de citron, souvent combiné à des huiles et des arômes. Pour la viande, le résultat clé est le ramollissement des fibres musculaires, rendant les aliments plus digestes.
Utilisation Stratégique en Cuisine
Mariner les aliments est essentiel pour rehausser leurs saveurs et les cuire sans les dessécher. Même les aliments durs comme la viande bénéficient de la marinade, adoucissant la saveur robuste du gibier. Vous pouvez créer différentes marinades en fonction des ingrédients et de vos préférences. La marinade classique pour la viande utilise un acide (citron, vin, vinaigre, bière), de l’huile, des épices, et éventuellement une sauce (soja, barbecue, etc.).
Recette de Marinade pour la Viande
Mélangez de l’huile d’olive extra vierge, de l’ail, du persil, de la sauge, du romarin, du thym et du poivre dans un récipient. Appliquez sur la viande et laissez reposer pendant 4 heures.
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Mariner le Poisson : une Touche Agrumée
Pour le poisson, une marinade courante utilise des agrumes. Imprégnez le poisson dans le jus d’agrumes (citron, orange, pamplemousse, mandarine) pendant une heure. Égouttez le poisson et assaisonnez avec huile, sel, poivre et herbes aromatiques. Vous pouvez également opter pour une marinade au vinaigre (au lieu des agrumes), mais limitez le temps à 30 minutes pour éviter une saveur trop intense. Une alternative est la marinade au yaourt dilué avec du jus de citron, poivre et épices.
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Dompter la Saveur Forte du Gibier
Mariner le gibier pour atténuer sa saveur est essentiel, que vous le cuisiez ou le consommiez cru. Choisissez un vin rouge ou blanc acide, ajoutez des carottes, du romarin, du poivre, du sel et le gibier. Ou optez pour un mélange d’eau et de vinaigre (ou d’huile et de jus d’agrumes) avec anis étoilé, baies de genièvre, laurier, oignon, céleri et sauge. Laissez mariner quelques jours. Assurez-vous de bien égoutter les aliments après la marinade crue.
