Comment conserver vos truffes fraiches
Qu’il s’agisse de truffes noires, de truffes blanches, de truffes de Bourgogne ou de truffes d’été, il est toujours dommage de perdre une partie de ses truffes fraîches à cause d’un mauvais stockage. Toutes les espèces de truffes sont sujettes au « séchage ».
Les truffes fraîches perdent chaque jour l’équivalent de 5% de leur poids en eau, un phénomène qui s’accélère si elles sont mal conservées. En outre, il est essentiel de se laver les mains avant de manipuler des truffes pour éviter tout développement bactérien, car les truffes sont composées d’eau et peuvent se transformer en une explosion de bactéries.
La truffe étant un produit cher dont le prix varie et peut atteindre jusqu’à 6000 € le kilo pour la truffe blanche, il est nécessaire de pouvoir stocker ses truffes dans les meilleures conditions pour éviter les mauvaises expériences.
Dans cet article, découvrez tous nos conseils sur la conservation à court et long terme de vos truffes. Pour commencer, vous devez faire la distinction entre les truffes fraîchement nettoyées et les truffes fraîchement creusées, car ces deux états de la truffe impliquent des différences dans la manière de conserver vos truffes.
Stockage des truffes nettoyées et coupées
Dans le cas de truffes achetées nettoyées, il faut prendre des précautions pour les conserver pendant environ une semaine. Il est conseillé d’envelopper chaque truffe dans du papier absorbant, qui doit être changé régulièrement (une fois par jour).
Les truffes sont ensuite délicatement conservées dans un bocal en verre qui peut être fermé hermétiquement, ou dans toute autre boîte hermétique qui doit être stockée dans un endroit frais, entre 2°C et 4°C, comme le compartiment à légumes du réfrigérateur.
C’est le mode de conservation le plus courant et il garantit les meilleurs résultats pour une consommation rapide de vos truffes.
Les serviettes en papier peuvent être remplacées par du riz à l’intérieur de la boîte hermétiquement fermée, cependant, contrairement à la croyance populaire, cette méthode ne permettra pas au riz d’être suffisamment assaisonné pour faire un risotto aux truffes.
Conservation des truffes
Les truffes fraîchement égouttées se conservent un peu plus longtemps que les truffes nettoyées, jusqu’à 10 jours au réfrigérateur (dans du papier absorbant) sans être nettoyées. Vous pouvez également les mettre dans une boîte en plastique alimentaire hermétique.
Les truffes fraîchement déterrées peuvent être brossées délicatement sous l’eau pour enlever la saleté, vous pouvez aussi les faire tremper au moment de la réception pour enlever plus facilement leur enveloppe terreuse. Il est important de les brosser juste avant de les cuire.
Comment congeler des truffes
Si vous souhaitez conserver vos truffes plus longtemps, il est préférable de les congeler. Pour congeler les truffes et éviter qu’elles ne deviennent molles au moment de la consommation, placez-les dans le congélateur sans les laver, emballez-les sous vide et râpez-les congelées en préparation le jour de la consommation.
Ceux qui ont beaucoup de truffes ou qui souhaitent les conserver après la récolte peuvent les congeler. Pour ce faire, on peut les placer entiers dans un bocal et les conserver au congélateur. Une autre technique consiste à les couper en fines lamelles et à les congeler sur une plaque de cuisson.
Une fois solidifiés, ils peuvent être placés dans un sac de congélation. Les truffes congelées conservent parfaitement leur saveur et leurs qualités pendant 6 mois. Ces méthodes ne sont pas optimales car elles altèrent toutes deux la qualité de vos truffes en termes de goût et de texture.
La méthode de conservation optimale ne peut être réalisée que par un professionnel disposant d’une cellule de congélation. La technique consiste à exposer les truffes à des températures comprises entre -30°C et -50°C afin que la température interne de la truffe atteigne -18°C.
L’eau contenue dans les truffes va se cristalliser en fins cristaux qui vont limiter la destruction cellulaire du produit et ainsi préserver la truffe, sa fraîcheur, sa texture et son goût.
Vous pouvez également les couper en morceaux d’environ 10 grammes et les mettre au congélateur pendant 24 heures. Le lendemain, il suffit de faire revenir les truffes congelées dans du beurre fondu chaud avant de les remettre au congélateur. Les truffes sont ensuite enveloppées dans une coque de beurre qui conservera leur saveur.
Comment conserver les truffes : un art pour les professionnels
Les truffes sont ensuite stockées dans des bouteilles spéciales à large col, scellées avec de la cire. À la fin du XIXe siècle, l’étain remplace le verre et les premières conserves voient le jour.
Aujourd’hui, cette technique permet aux chefs d’utiliser les truffes toute l’année tout en préservant leurs précieux arômes.
La truffe conserve certains de ses arômes et peut également être préparée de différentes manières avant d’être mise en pot : cassée, pelée, en morceaux ou entière. Lors de cette transformation, une truffe perd en moyenne 25% de son poids, mais cette perte se retrouve sous forme de jus dans nos bocaux : le jus de truffe, très riche en saveurs.
Attention à l’utilisation de cette méthode, elle ne s’applique pas aux truffes blanches ! Il est important de savoir que ce champignon ne tolère pas les hautes températures et donc la mise en conserve à domicile. Ce processus de conservation lui fait perdre une grande
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