Les cèpes sont des champignons de la famille des Boletus, très appréciés pour leur goût intense et raffiné. Avec leur chapeau rond et brun foncé, qui peut atteindre un diamètre de 35 cm, et leur forte odeur musquée, ils sont les stars de la cuisine d’automne.
Il existe différents types de cèpes, mais en général, ils poussent lorsque le sol présente une forte humidité et une température comprise entre 10°C et 25°C. Le meilleur moment pour les récolter est de la fin de l’été au début de l’automne, jusqu’à l’arrivée de l’hiver.
Cependant, plusieurs facteurs variables influencent l’émergence et le développement de ces délices.
Si vous souhaitez prolonger le plaisir de déguster les délicieux cèpes tout au long de l’année, il existe des moyens de les conserver.
Comment sélectionner et nettoyer les cèpes
La première étape d’une bonne conservation des cèpes est le nettoyage des champignons. Il est conseillé de choisir des champignons intacts, compacts et fermes, sans taches noires ni petits trous, et avec une odeur musquée intense et agréable.
Pour nettoyer les cèpes, munissez-vous d’un couteau bien aiguisé, d’une brosse à aliments et d’un linge (ou d’une serviette en papier) : commencez par couper l’extrémité moussue des tiges des cèpes, qui sont souvent recouvertes de terre.
Séparez les pédoncules des têtes des champignons et retirez les parties endommagées. Vérifiez qu’ils ne sont pas attaqués par des vers et retirez les parties atteintes. Brossez ensuite délicatement les zones à nettoyer. Enfin, frottez le champignon avec le chiffon humide et essoré.
Stérilisation des cèpes
Pour stériliser les cèpes, il est nécessaire d’utiliser des bocaux avec une poignée en métal et un joint en caoutchouc. Nettoyez-les soigneusement et stérilisez-les dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Laissez-les sécher sur un chiffon propre à température ambiante.
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide. Ensuite, coupez-les en bandes épaisses. Ensuite, blanchissez les champignons dans de l’eau bouillante avec 5 cl de vinaigre par litre. Laissez-les cuire pendant 5 minutes dans le mélange bouillant. A ce stade, vous pouvez les égoutter.
Versez environ 2 cm d’eau bouillie et salée dans chaque pot, à raison d’une cuillère à soupe de sel par litre d’eau. Ajoutez ensuite les cèpes jusqu’à 2 cm du bord du bocal. Fermez tous les bocaux et placez-les dans le stérilisateur ou l’autocuiseur.
Ils peuvent être placés sur un torchon afin qu’ils ne s’entrechoquent pas pendant la cuisson. Remplissez le stérilisateur ou l’autocuiseur d’eau de manière à ce que les bocaux soient recouverts de plus de 3 cm d’eau. Puis cuire à 100°C pendant 1 heure et 45 minutes.
Conserver correctement les cèpes
Les cèpes ont de nombreux amateurs, et tous les connaisseurs savent combien il est difficile et important de pouvoir conserver le goût et les propriétés nutritionnelles de ce produit fantastique pendant 12 mois (1 an). Les cèpes sont un élément très important de la tradition culinaire de notre pays. En effet, il existe de nombreuses recettes où le cèpe est utilisé pour enrichir la saveur d’un plat, en lui donnant une touche d’élégance que peu d’autres produits peuvent apporter.
On pense très souvent que le champignon ne s’accommode pas des méthodes de conservation, mais en fait, il existe plusieurs façons de le conserver et de le déguster en toute occasion.
Les champignons sont tous soumis au processus de séchage ; cette métamorphose leur permet de conserver leur saveur originale.
Mais cela ne s’arrête pas là, car les cèpes peuvent être conservés par d’autres méthodes telles que le marinage dans l’huile et/ou le vinaigre. Quel que soit le produit que vous souhaitez conserver, le cèpe, même après un certain temps ou une certaine méthode de conservation, donnera à vos papilles une saveur élégante et privilégiée.
Comment conserver les cèpes : notre guide
Si votre objectif est de conserver correctement les cèpes sans altérer leur saveur, sachez que les champignons ont la particularité d’absorber l’eau, il est donc essentiel de ne pas les laver lorsqu’ils sont cueillis. Laver le cèpe fraîchement cueilli à l’eau courante absorbera non seulement l’humidité, mais l’eau courante entraînera également la perte de son parfum et de sa saveur. C’est donc une recommandation que vous devez absolument garder à l’esprit lorsque vous cueillez des cèpes.
Si votre question est : si je ne peux pas utiliser l’eau courante pour nettoyer les champignons, comment puis-je le faire ?
La solution consiste à s’équiper d’une brosse à dents, qu’il faudra frotter sur le champignon pour éliminer les impuretés et la terre.
Si vous avez déjà utilisé ou vu du papier journal pour emballer des cèpes, sachez que cette méthode est fortement déconseillée, car le papier imprimé est toxique à cause de l’encre. Vous pouvez simplement utiliser du papier buvard à la place du papier journal.
Comment conserver les cèpes en les séchant ?
Pour conserver les cèpes, vous devez les placer dans un endroit ensoleillé mais ventilé pour commencer le processus de séchage. Vous pouvez utiliser un torchon, un filet et même une grille de séchage, ces outils permettent une bonne ventilation du champignon lorsqu’il est exposé au soleil. Le processus de séchage prend généralement de 3 à 5 jours, mais le temps peut bien sûr varier en fonction des conditions météorologiques.
S’il n’est pas possible de les sécher au soleil, vous pouvez utiliser votre four. L’important est de couper le champignon et de le placer sur une plaque de cuisson, qui sera ensuite placée dans votre four.
L’utilisation d’un four à gaz ou électrique n’a pas d’importance, il suffit de régler la température à 45°C pendant environ 1 heure.
Comment conserver les cèpes à l’huile ?
Pour conserver les cèpes à l’huile, il faut une casserole contenant de l’eau bouillante mélangée à du vinaigre et du sel.
Dès que le mélange d’eau, de vinaigre et de sel a atteint la température d’ébullition, les cèpes doivent être plongés dans le mélange et cuits pendant environ 5 minutes. Après 5 minutes, vous pouvez égoutter les champignons et les placer sur une grille pour les sécher. Une fois que les cèpes sont à température ambiante, vous pouvez les placer dans des récipients assaisonnés de poivre, de persil et d’ail.
La dernière étape est de se procurer des bocaux hermétiques avec de l’huile d’olive extra vierge à l’intérieur.
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