Le parmesan, avec sa saveur riche et sa capacité à se fondre à la chaleur, est un fromage inégalable. Voici comment conserver au mieux votre précieux Parmigiano-Reggiano pour préserver toutes ses qualités.
L’importance d’un parmesan de qualité
Avant même de parler de conservation, assurez-vous d’acheter un parmesan authentique. Recherchez une tranche avec sa croûte, portant le tampon marqué des mots “Parmigiano-Reggiano”. La contrefaçon étant courante, cette vérification est cruciale.
Comment conserver le parmesan en trois étapes simples
- Emballage dans du papier sulfurisé : Enveloppez la tranche de parmesan dans du papier sulfurisé (ou à défaut, du papier paraffiné). L’objectif est de maintenir l’humidité du fromage et d’éviter son dessèchement. Bien que le consortium italien recommande l’emballage plastique, certains experts préconisent le papier sulfurisé pour une meilleure respiration du fromage.
- Protection avec du papier d’aluminium : Recouvrez ensuite le papier sulfurisé d’une feuille d’aluminium. Cela offre une protection supplémentaire tout en permettant au fromage de “respirer”. Assurez-vous que l’aluminium recouvre bien toutes les surfaces.
- Stockage au réfrigérateur : Conservez le parmesan dans le bas du réfrigérateur, idéalement entre 4 et 8°C, à l’écart des autres aliments pour éviter la transmission d’odeurs. Ne congelez jamais un morceau de parmesan non râpé. Seul le parmesan râpé peut être congelé. Pensez à bien ré-emballer le fromage après chaque utilisation.
La fabrication du Parmigiano-Reggiano
Le véritable parmesan, le Parmigiano-Reggiano, bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) et est produit dans une région spécifique du nord de l’Italie. Sa fabrication suit un processus rigoureux :
- Utilisation de lait cru chauffé dans des cuves en cuivre.
- Ajout de petit-lait et de présure de veau.
- Une cuve de 1100 litres de lait produit deux meules de caillé de 45 kg, qui deviennent ensuite des meules de fromage de 38 kg.
- Trempage des jeunes fromages dans une saumure pendant 20-25 jours.
- Affinage d’au moins une année, avec retournement hebdomadaire.
- Inspection par le Consorzio del Parmigiano-Reggiano pour garantir la qualité et l’apposition du sceau.
Les bienfaits du parmesan pour la santé
Le parmesan, comme les autres fromages à pâte dure, présente un rapport graisses/protéines plus faible que les fromages à pâte molle. Il est également :
- Riche en calcium.
- Naturellement sans lactose.
- Une source de vitamine A, de certaines vitamines B (notamment B12), et de minéraux tels que le phosphore, le zinc et le cuivre.
Ces éléments contribuent notamment au bon fonctionnement du système immunitaire, à la formation des globules rouges et au maintien d’une bonne vision.
Plus d’informations sur les bienfaits du parmesan sont disponibles sur des sites spécialisés (voir les extraits de recherche précédents).
