Comment saler la viande pour la conserver et la parfumer
Pendant des siècles, avant l’invention du réfrigérateur et du congélateur, le sel a été largement utilisé pour conserver les aliments périssables, comme la viande.
- Le bœuf séché est une forme de viande séchée qui est salée de différentes manières avant d’être séchée
- Les jambons sont également salés dans le cadre du processus de salaison
- La viande en conserve est constituée de poitrine trempée pendant environ une semaine dans une saumure dont la recette peut comporter plusieurs variantes
- La préparation des saucisses dépend des sels utilisés pendant processus de salaison et de conservation
Ici, je discute de ces processus et je vous montre les bases de la conservation de la viande avec du sel.
Comment conserver la viande avec du sel : Principes de base
Quel type de sel dois-je utiliser pour conserver la viande ?
Il existe différents sels qui sont utilisés pour conserver la viande. Le chlorure de sodium, c’est à dire le sel de table, est l’ingrédient principal ; il contribue à créer un environnement où les bactéries ne peuvent pas se développer et élimine l’humidité à l’intérieur. Mais d’autres sels sont nécessaires pour compléter la conservation de la viande. Ces sels sont les nitrates et les nitrites. Si les nitrates et/ou les sels de nitrite ne sont pas utilisés, les graisses à l’intérieur des tissus s’oxydent ou deviennent rances. Il est donc important d’utiliser des nitrites, mais en petites quantités.
Pourquoi saler la viande ?
Évidemment, en plus d’être utile à la conservation, le sel ajout de la saveur. Le goût du sel de table serait normal si les nitrates et les nitrites n’étaient pas présents. Ces conservateurs font également passer la viande du rose au rouge et contribuent également à sa saveur. Ils sont la raison pour laquelle la viande en conserve est rouge. Diverses formes de sucre sont également souvent ajoutées pour améliorer le goût et parfois des ascorbates sont ajoutés aux saumures pour accélérer le processus de maturation et stabiliser la couleur donnée par les nitrates et les nitrites.
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Pourquoi le sel permet-il de conserver la viande ?
Lorsque la teneur en sel augmente dans une solution, le potentiel de croissance et de survie des micro-organismes tels que les bactéries diminue. On sait qu’un stockage correct du sel permet d’éviter la contamination par Clostridium botulinum, la bactérie à l’origine de la maladie mortelle connue sous le nom de botulisme.
Comment conserver la viande en la salant Préparation
Avant de commencer l’un des processus mentionnés ci-dessous, gardez à l’esprit que vous devez utiliser des morceaux de viande avec très peu de graisse interne et externe. La raison de l’utilisation de morceaux maigres est de limiter la quantité de graisse, qui ne peut pas être pénétrée par la solution saline. Par conséquent, la graisse des morceaux non maigres s’oxyde ou devient rance.
Quels sont les meilleurs morceaux de viande pour la salaison ?
- Bœuf. Les coupes de bœuf suffisamment maigres comme la poitrine et le joue.
- Les morceaux de porc normalement utilisés sont le jambon, l’épaule et la poitrine, et parfois la longe et le guanciale affiné.
Laissez toujours refroidir la viande avant de la saler
Refroidir la viande à 0°C avant de la saler permet d’éviter l’apparition de processus de détérioration dans la viande.
Quelle est la meilleure température pour la maturation de la viande ?
La température optimale varie en fonction du type de séchage que vous effectuez.
- Gros morceaux : pour les gros morceaux de viande, tels que les rôtis, les jambons et les épaules, il est recommandé de maintenir une température comprise entre 0° et 10°C (pour les salaisons externes)
- Corning beef : pour le Corning beef, des températures de réfrigération sont nécessaires.
- Pour le bœuf séché : pour le séchage du bœuf coupé en lanières, la température des fumeurs est indiquée ci-dessous. Si le séchage se fait au soleil ou au-dessus d’un feu, les températures chaudes et sèches peuvent dessécher la viande en quelques heures. Les environnements extérieurs humides ne sont pas recommandés pour le séchage, quelle que soit la température.
Comment soigner la viande avec du sel ou de la saumure ?
Il existe deux façons d’utiliser le sel pour la salaison de la viande : utiliser une solution de saumure ou frotter le sel sur la surface. Et vous pouvez le faire sécher au soleil ou dans un fumoir. Ces méthodes sont décrites ci-dessous, avec des instructions détaillées.
Comment faire sécher de la viande saumurée au soleil
- Préparez une solution à 14% de sel de mer. Si vous souhaitez ajouter du sucre pour aromatiser, utilisez 11% de sel et 3% de sucre brun.
- Coupez la viande maigre en lanières d’environ un 1,5 cm d’épaisseur.
- Plongez-les dans la solution de saumure pendant cinq minutes. Cette solution saline peut être réutilisée pendant le processus de durcissement pendant une journée.
- Placez les bandes trempées dans une passoire et laissez-les s’égoutter.
- Accrochez les bandes de viande à l’aide de crochets en forme de S, en attachant une extrémité avec de la ficelle ou en utilisant des clips métalliques.
- Le séchage prend 2 à 3 jours dans un climat sec et ensoleillé. Les conditions idéales de séchage sont : humidité relative de 30 % ou moins et un flux d’air chaud qui reste à peu près à la même température pendant le processus.
Comment utiliser un fumoir pour sécher la viande
Un fumoir est le moyen privilégié pour sécher la viande dans les climats humides. Suivez les étapes 1 à 4 ci-dessus, puis placez la viande sur la surface de gril du fumoir. Chauffez le fumoir à une température comprise entre 40° et 50°C. Le processus prend de 12 à 24 heures.
Comment sécher la viande en la frottant avec du sel
Cette méthode est bonne pour les jambons, les épaules et les rôtis. Le sel de la saumure est frotté sur la viande pour faciliter le séchage, mais parfois des épices sont ajoutées pour en rehausser la saveur, comme des grains de poivre concassés, des graines de moutarde ou des herbes fraîches comme le romarin, le basilic ou la sauge. Ces épices sont d’abord frottées sur la surface de la viande, puis le sel est appliqué. La quantité de sel nécessaire est de 1 ½ tasse par 500 g de viande, la moitié étant appliquée au début du processus. La viande est suspendue dans une pièce dont la température est comprise entre 2° et 10°C (à l’abri des insectes) et 4-5 jours plus tard, le reste du sel est frotté sur la surface. Pour la viande contenant des os, ajoutez deux jours supplémentaires au temps de maturation, soit un total de 7 jours.
