Avant l’invention de la réfrigération, le sel était une méthode de conservation essentielle pour les aliments périssables comme la viande. Cet article explique les principes de base de la conservation de la viande par le sel, incluant différentes techniques comme le séchage, le saumurage et le frottage au sel.
Différentes formes de viande conservée au sel
Le salage est utilisé dans diverses préparations de viande :
- Le bœuf séché.
- Les jambons.
- La viande en conserve (corned-beef).
- La préparation des saucisses.
Principes de base de la conservation de la viande avec du sel
Types de sel utilisés
Plusieurs types de sel interviennent dans la conservation de la viande :
- Chlorure de sodium (sel de table) : Ingrédient principal, il crée un environnement défavorable à la prolifération bactérienne en absorbant l’humidité.
- Nitrates et nitrites : Essentiels pour prévenir le rancissement des graisses. Ils contribuent également à la couleur rouge caractéristique de la viande salée et à sa saveur. Leur utilisation doit être mesurée.
- Sucres (facultatif) : Ajoutés pour améliorer le goût.
- Ascorbates (facultatif) : Accélèrent la maturation et stabilisent la couleur.
Rôle du sel dans la conservation
L’augmentation de la concentration en sel réduit la capacité des micro-organismes, comme les bactéries, à se développer. Un stockage adéquat avec du sel prévient notamment la contamination par Clostridium botulinum, responsable du botulisme.
Préparation de la viande pour la salaison
Avant de commencer, utilisez des morceaux de viande maigres, avec peu de graisse interne et externe. La graisse ne se laisse pas pénétrer par la solution saline et risque de rancir.
Morceaux de viande recommandés
- Bœuf : Poitrine, joue.
- Porc : Jambon, épaule, poitrine, parfois longe et guanciale affiné.
Refroidissement de la viande
Refroidir la viande à 0°C avant le salage prévient la détérioration.
Température de maturation
La température optimale varie selon la méthode de séchage :
- Gros morceaux (rôtis, jambons, épaules) : Entre 0° et 10°C (pour les salaisons externes).
- Corned-beef : Températures de réfrigération.
- Bœuf séché : Température du fumoir (voir ci-dessous). Pour un séchage au soleil ou au-dessus d’un feu, des températures chaudes et sèches sont nécessaires. Les environnements humides sont à éviter.
Méthodes de salaison
Deux méthodes principales existent : le saumurage (immersion dans une solution saline) et le frottage au sel. Le séchage peut se faire au soleil ou dans un fumoir.
Séchage de viande saumurée au soleil
- Préparez une saumure à 14% de sel de mer (ou 11% de sel et 3% de sucre brun pour aromatiser).
- Coupez la viande maigre en lanières d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
- Immergez les lanières dans la saumure pendant 5 minutes (la saumure peut être réutilisée une journée).
- Égouttez les lanières.
- Accrochez-les avec des crochets ou des pinces.
- Séchez pendant 2 à 3 jours par temps sec et ensoleillé (humidité relative de 30% ou moins et flux d’air chaud constant).
Séchage de viande au fumoir
Le fumoir est préférable pour les climats humides.
- Suivez les étapes 1 à 4 de la méthode précédente.
- Placez la viande sur la grille du fumoir.
- Chauffez le fumoir entre 40° et 50°C.
- Séchez pendant 12 à 24 heures.
Séchage par frottage au sel
Convient aux jambons, épaules et rôtis. Des épices peuvent être ajoutées (poivre, moutarde, herbes aromatiques).
- Frottez les épices sur la viande.
- Appliquez 1 ½ tasse de sel par 500 g de viande (la moitié au début).
- Suspendez la viande dans un endroit entre 2° et 10°C, à l’abri des insectes.
- Après 4-5 jours, frottez le reste du sel sur la surface.
- Pour la viande avec os, ajoutez 2 jours de maturation (7 jours au total).
