Comment conserver le poisson pour éviter qu’il ne se détériore
Comment stocker les poissons ? Dans cet article, je vais essayer d’expliquer toutes les techniques et procédures pour conserver correctement le poisson à la maison. La gestion de la prise du jour commence par le nettoyage et le glaçage ou la congélation du poisson dès que possible.
Les quatre méthodes les plus populaires de conservation du poisson sont la congélation, la mise en conserve, le fumage et le marinage. Un poisson frais de la plus haute qualité est essentielle pour la conservation du poisson.
De tous les aliments carnés, le poisson est le plus sensible à la décomposition des tissus, au développement du rancissement et à l’altération microbienne. La manipulation sûre du poisson est importante pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire et pour produire un repas de qualité.
Comment conserver les poissons : les garder en vie autant que possible
Les viviers surveillés ou les paniers en filet maintenus sous l’eau gardent les poissons en vie plus longtemps. Les bactéries d’altération et de production de boue sont présentes sur tous les poissons, et se multiplient rapidement sur un poisson mort conservé dans une eau de surface chaude. Les poissons commencent à se détériorer dès qu’ils quittent l’eau.
Nettoyez le poisson dès que possible
Un nettoyage minutieux de la cavité corporelle et le refroidissement du poisson empêcheront la détérioration. La détérioration du poisson se produit rapidement à des températures estivales ; la détérioration est ralentie à l’approche des températures de congélation.
La glace est la clé pour apprécier le poisson frais. Placez le poisson nettoyé dans une glacière contenant un demi-kilo de glace pilée pour chaque kilo de poisson. Le poisson conservé au réfrigérateur peut avoir une durée de vie allant jusqu’à trois jours, selon la température du réfrigérateur et la qualité du poisson.
Comment congeler le poisson
C’est la méthode la plus simple, la plus pratique et la plus recommandée pour conserver le poisson. Un produit congelé de bonne qualité requiert les éléments suivants :
- Manipulation soigneuse du poisson après sa capture.
- Enlèvement des viscères et nettoyage soigneux du poisson immédiatement après sa capture.
- Matériau ou méthode d’emballage qui est étanche à l’air et empêche les brûlures de congélation et le développement de saveurs indésirables.
- Une température de stockage au congélateur de -17°C ou moins.
Comment congeler du poisson : Le guide étape par étape
Retirez les viscères et nettoyez soigneusement le poisson immédiatement après l’avoir attrapé.
Option 1 :
- Préparez le poisson comme vous le feriez pour la table. Coupez le gros poisson en steaks ou en filets. Congelez les petits poissons entiers.
- Emballez le poisson dans des sacs de congélation solides. Séparez les couches de poisson avec deux épaisseurs de matériau d’emballage pour faciliter la décongélation.
- Étiquetez l’emballage en indiquant le type de poisson, le nombre de poissons ou de filets et la date.
- Conserver au congélateur à -18°C ou moins.
Option 2 :
- Les petits poissons, comme les crapets et les panopes, ou de petites portions de poissons peuvent être congelés dans la glace.
- Mettez le poisson dans une casserole peu profonde ou dans un récipient hermétique.
- Couvrir d’eau glacée et placer au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient congelés (8 à 12 heures).
- Retirez le bloc du récipient et emballez-le.
- Étiquetez l’emballage en indiquant le type de poisson, le nombre de poissons ou de filets et la date.
- Conserver au congélateur à -18°C ou moins.
Comment décongeler le poisson
La façon la plus sûre de décongeler le poisson est de le mettre au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Le poisson peut être décongelé au four à micro-ondes. Il faut compter 5 à 7 minutes pour 1 kg de filets congelés, selon la puissance du micro-ondes et la quantité de poisson. Préparez la cuisson immédiatement après la décongélation. Ne pas décongeler le poisson à température ambiante.
Durée de vie d’un poisson congelé de bonne qualité conservé à 0°
- Brochet, truite, corégone, éperlan, hareng de lac, carpe : 4 à 6 mois.
- Saumon : 5 à 8 mois.
- Bar, marigane, crapet, crapet-soleil, perche jaune, branchie bleue : 8 à 12 mois.
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Mise en conserve du poisson
Le poisson est un aliment peu acide et ne peut être traité en toute sécurité qu’à des températures atteintes dans une cocotte-minute. Si le poisson transformé n’est pas chauffé à 115°C ou plus, la dangereuse bactérie résistante à la chaleur, Clostridium botulinum, peut survivre, germer et se développer.
Le poison produit par la bactérie botulinum provoque le botulisme, une intoxication alimentaire mortelle. L’ajout de petites quantités de vinaigre ou l’emballage du poisson dans du jus de tomate ou de la pâte de tomate n’élimine pas la nécessité de traiter le poisson dans un autoclave.
Poisson mariné
Le décapage est une méthode simple de conservation du poisson. Le poisson mariné doit être conservé au réfrigérateur et pour une meilleure saveur, il doit être utilisé dans les 4 à 6 semaines.
Seules quelques espèces de poissons sont conservées commercialement par marinage, mais presque tous les types de poissons peuvent être marinés à la maison. La première étape de la production d’un poisson mariné maison sûr consiste à tuer les larves du grand ténia, un parasite qui peut infecter les humains.
Ingrédients pour le poisson mariné
- Poisson – N’utilisez que du poisson frais de haute qualité.
- Eau – Évitez l’eau dure, car elle provoque des problèmes de couleur et de goût.
- Vinaigre – Utilisez du vinaigre blanc distillé dont la teneur en acide acétique est d’au moins 5 % (50 grains reviennent au même). Ce pourcentage d’acide acétique est nécessaire pour arrêter la croissance bactérienne.
- Sel : utilisez du sel pur de haute qualité pour le saumurage ou la mise en conserve. Il ne contient pas de composés de calcium ou de magnésium qui peuvent altérer la couleur et le goût du poisson mariné.
- Épices – épices fraîches et entières.
Poisson fumé
Le fumage est utilisé depuis longtemps comme moyen de conservation temporaire du poisson. Les étapes du processus de fumage sont nécessaires non seulement pour un stockage sûr, mais aussi pour produire un bon goût et un bon arôme.
La carpe, les meuniers, le poisson-chat, le saumon, la truite et le chevesne peuvent être fumés avec succès. Un produit sûr et de haute qualité peut être fabriqué en utilisant les procédures de saumure et de fumage. Certaines étapes du processus de saumurage et de fumage nécessitent une attention particulière.
