Comment faire de la viande séchée maison : guide et astuces
Le séchage est de loin l’une des méthodes de conservation les plus anciennes et les plus efficaces. En fait, elle semble remonter à l’époque des Incas, puis s’est répandue d’abord aux États-Unis d’Amérique et ensuite en Europe.
Aujourd’hui encore, il s’agit d’un procédé particulièrement populaire auprès de ceux qui souhaitent prolonger la durée de conservation de la viande et bénéficier de nombreux avantages supplémentaires.
Comment faire de la viande séchée à la maison : procédure
Comme son nom l’indique, le jerky est une viande salée et séchée : cela permet de conserver la viande pendant longtemps. En outre, vous devez considérer que la viande déshydratée est moins encombrante, c’est-à-dire qu’elle prend moins de place.
Choix et préparation de la coupe de bœuf
Tout d’abord, il est important de savoir que les parties grasses ont tendance à se détériorer plus facilement, ce qui affecte évidemment la durabilité globale de la viande séchée.
C’est pourquoi il est recommandé de choisir un morceau de viande maigre, comme le rumsteck, la bavette, l’aloyau, le filet classique ou la poitrine. Cela dit, n’importe quelle coupe peut être séchée sans problème, mais il faut tenir compte du problème mentionné ci-dessus.
Pour enlever la graisse, vous pouvez couper la tranche de viande avec un couteau à filets. Faites très attention à ne pas endommager la viande qui est en contact direct avec la graisse, car vous enlèveriez alors la chair (ce qui serait dommage).
Congeler la viande et la couper en morceaux
Bien que cela ne soit pas nécessaire, la congélation de la viande peut être une option très intéressante. En fait, la viande congelée est plus facile à couper en tranches fines, car la chair devient plus rigide que celle de la viande non congelée.
Comment procéder ? Il suffit de disposer les tranches dans une plaque de cuisson, de les placer au congélateur et d’attendre environ 180 minutes.
Une fois les deux heures passées, vous devez prendre la viande congelée et commencer à la couper en morceaux, en essayant d’obtenir des tranches fines, entre 3 et 6 millimètres d’épaisseur. Cette taille facilitera ensuite le processus de séchage de la viande, le rendant plus facile et vous donnant de bien meilleurs résultats.
Lorsque vous découpez de la viande, veillez à la couper dans le sens des fibres musculaires, afin de ne pas l’abîmer. Une coupe transversale, en revanche, est préférable si vous souhaitez obtenir une viande plus tendre et plus facile à mâcher.
Préparation de la marinade
Comment sécher la viande pour qu’elle soit plus savoureuse ? En préparant une délicieuse marinade et en choisissant les ingrédients qui vous plaisent. Le mélange d’huile, de vinaigre et de sauce Worcestershire est l’un des plus populaires auprès des amateurs du style américain, tandis que la sauce soja, le miel et le vinaigre de riz sont des options typiques de la cuisine japonaise.
Vous pouvez également ajouter un mélange d’épices à la recette du bœuf séché pour lui donner un coup de fouet supplémentaire, en choisissant par exemple du cumin, des clous de girofle, du paprika ou du poivre rose.
Après avoir mariné la viande, je vous conseille de conserver au réfrigérateur pendant au moins une journée entière pour permettre à la viande d’absorber la saveur des différents ingrédients que vous avez choisis.
N’oubliez pas que vous pouvez également le laisser au réfrigérateur pendant quelques heures, mais dans ce cas, l’absorption ne sera pas totale et vous obtiendrez un goût moins « fort ». Bien sûr, tout dépend de vos goûts : vous pouvez procéder par essais et erreurs et comparer les différents résultats pour trouver la taille idéale pour vous.
Enfin, avant de poursuivre, vous voudrez prendre les tranches de viande marinées et les éponger avec du papier absorbant pour absorber l’excès de marinade.
Utilisation du séchoir à viande
Tout d’abord, sachez que la façon la plus rapide et la plus professionnelle de faire de la viande séchée est d’utiliser un séchoir à viande. Un séchoir à viande est idéal car il parvient à débarrasser la viande de ses liquides, à la déshydrater et à empêcher ainsi les bactéries d’attaquer l’intégrité structurelle de l’aliment, entraînant sa décomposition.
Une fois que vous avez inséré les tranches de viande à sécher, vous devrez régler le minuteur en suivant les instructions fournies avec la machine. En général, la durée prévue est comprise entre 4 et 6 heures, mais ce chiffre est purement indicatif car il peut varier en fonction de plusieurs facteurs ; par exemple, le type de coupe ou de viande, l’épaisseur des tranches et le professionnalisme du séchoir que vous avez choisi.
En effet, il faut savoir que tous les modèles ne se valent pas et qu’il est important de trouver un appareil qui peut atteindre une température d’au moins 70°C. Si vous vous demandez comment faire de la viande séchée à la maison sans séchoir, sachez qu’il existe une autre option : le four. Il n’est pas aussi professionnel et consomme plus d’électricité, mais vous obtenez tout de même de bons résultats. Comment faire de la viande séchée au four ? Il suffit de régler la température à environ 70°C et d’attendre 6 à 8 heures.
Quelle est la durée de vie de la viande séchée ?
Si vous avez décidé de faire de la viande séchée à la maison, sachez que sa durée de conservation maximale est d’environ 14 jours. Pour ce faire, vous devrez toutefois veiller à le conserver dans un endroit du garde-manger exempt d’humidité et à ne pas l’exposer directement à la chaleur ou à la lumière du soleil.
En revanche, si vous décidez de le conserver sous vide ou au réfrigérateur, il se conservera beaucoup plus longtemps, plus de 3 mois. Pensez que vous pouvez également le congeler mais, dans ce cas, lorsque vous le décongèlerez, il perdra évidemment un peu de sa consistance (mais il se conservera jusqu’à environ 1 an).
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