Comment conserver les poires – secrets de conservation

7 septembre 2022

Comment conserver les poires fraîchement cueillies sur un arbre ?

Cueillez les poires avant qu’elles ne soient mûres. Si vous les laissez mûrir sur l’arbre, elles ont tendance à se gâter de l’intérieur. L’extérieur peut être parfait, mais quand on les ouvre, l’intérieur est mou et brun. Pour une conservation plus longue, stockez les poires non mûres à -1,1 °C et à 85-90 % d’humidité.

Les poires fraîches, non mûres, se conservent dans ces conditions pendant 2 à 5 mois, selon la variété. La forte teneur en sucre des poires agit comme un antigel naturel. Même si vous n’avez pas l’intention de conserver les poires très longtemps, une courte réfrigération en améliorera le goût.

La plupart des poires achetées ont déjà été refroidies pendant le transport et sont prêtes à mûrir. Plus le temps passé en chambre froide est long, plus les poires mûriront rapidement à température ambiante.

Conseils pour conserver et faire mûrir les poires

Contrairement aux autres fruits, les poires mûrissent de l’intérieur vers l’extérieur, de sorte que lorsqu’elles sont tendres à l’extérieur, la chair à l’intérieur peut être trop mûre et farineuse.
Les poires mûres doivent être conservées au réfrigérateur à une température comprise entre 35 et 45°C.
Laissez les poires non mûres à température ambiante pour favoriser leur maturation.
Pour accélérer le processus de maturation, mettez les poires dans un sac en papier brun. Cela permet de piéger l’éthylène (un gaz naturel) que les poires produisent pendant le mûrissement.
Vous pouvez également placer les poires à côté des bananes ou des avocats pour les faire mûrir. Tout comme les poires, ces deux fruits libèrent naturellement de l’éthylène lorsqu’ils mûrissent.
Certaines poires (comme les Bartlett) changent de couleur en mûrissant.
Pour déterminer si une poire est mûre, vérifiez quotidiennement le pédoncule de la poire. Exercez une légère pression avec votre pouce sur le pédoncule. Lorsqu’il cède légèrement à la pression, il est mûr et prêt à être dégusté.
Dégustez les poires quelques jours après avoir atteint le degré de maturité souhaité.

Comment conserver les poires

Si vous ne disposez pas d’une chambre froide, la déshydratation est probablement le moyen le plus simple de conserver les poires. En raison de leur forte teneur en sucre, les poires mettent un certain temps à sécher, environ 10 à 24 heures.

Les poires doivent être déshydratées à 57°C pendant la nuit. Le prétraitement permet d’éviter que les poires ne deviennent dorées, mais il n’est pas nécessaire. Conservez les poires déshydratées dans un récipient hermétique.

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Comment congeler des poires

Bien que les poires puissent être lyophilisées, elles prennent beaucoup de temps dans le lyophilisateur en raison de leur forte teneur en sucre et en eau. Si vous l’essayez, je vous recommande d’utiliser des poires moins mûres et de les couper en tranches très fines. Pour congeler des poires séchées, il suffit de les peler, de les couper en fines tranches et de les traiter pour éviter qu’elles ne brunissent. Egouttez-les complètement, puis séchez-les avec un chiffon propre.

Répartissez les poires sur les plateaux du lyophilisateur en une couche uniforme. Ne pas dépasser 4 kg au total (environ 1,2 kg par plateau) par session de lyophilisation. Lancez le cycle de lyophilisation et vérifiez la sécheresse. Ajoutez un temps de séchage supplémentaire si certains gros morceaux ne sèchent pas.

Les poires lyophilisées seront légèrement collantes en surface, mais le centre du fruit doit être sec et croquant. Sceller dans un bocal de verre sous vide. Étiqueter, dater et conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil.

La congélation vous permet de profiter de vos variétés de poires préférées toute l’année. Nous vous présentons ici deux façons de congeler des poires :

Tout d’abord, lavez, pelez et évidez chaque poire. Assurez-vous que les poires que vous utilisez sont mûres, mais pas trop mûres.
Ensuite, coupez la poire en tranches fines et régulières. Le nombre de tranches varie en fonction de la taille du fruit.
Badigeonnez les tranches avec un mélange d’eau et d’acide ascorbique (1/2 cuillère à café suffit) ou un mélange de jus de citron et d’eau. Cela évite que les fruits ne brunissent.

Choisissez ensuite votre méthode de congélation :

Sirop : mélangez 2 tasses de sucre dans 3 tasses d’eau froide dans la casserole et portez à ébullition. Une fois le sucre dissous, placez les tranches de poire dans le sirop bouillant pendant 1 à 2 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Mettez les poires dans des sacs de congélation en plastique. Retirez l’excès d’air. Congelez. Ces tranches resteront bonnes pendant 6 mois ou plus.
Emballage à sec : placez les tranches de poire en une seule couche sur une plaque de cuisson. Congeler jusqu’à ce que le produit se solidifie. Retirez-les et mettez-les dans des sacs adaptés à la congélation.

Comment conserver les poires au réfrigérateur

Les fruits doivent être stockés immédiatement après la cueillette. Séparez les fruits meurtris ou endommagés, les fruits sans pédoncule et les fruits qui ont commencé à mûrir. Comme nous l’avons dit, les variétés estivales ne se conservent pas bien, à l’exception de la ‘Bartlett’ qui peut se conserver jusqu’à deux mois. Les types asiatiques peuvent être stockés comme décrit ci-dessous et utilisés dans les trois mois.

Pour les variétés d’hiver qui doivent être conservées au froid avant de mûrir, enveloppez légèrement les fruits dans du papier de soie.

Placez soigneusement les fruits dans la boîte en une seule couche et manipulez-les délicatement pour éviter les meurtrissures. Espacez-les de manière à ce que les fruits ne se touchent pas.

Pour maximiser la durée de conservation, la température idéale est de 1 à 2°C avec une humidité de 85 à 90 %. Dans ces conditions, les poires se conservent de deux à six mois, selon la variété.

Un vieux réfrigérateur est parfait pour cela, mais une cave, un garage ou un hangar non chauffé feront également l’affaire, à condition que l’air circule bien et que la température reste entre 1 et 2°C.

Des températures plus chaudes signifient une durée de conservation considérablement réduite. Si les températures descendent à moins 2°C ou moins, les fruits vont geler et votre récolte sera ruinée.

Vérifiez régulièrement vos fruits et jetez ceux qui présentent des moisissures ou une chair trop molle.

Retirez celles qui commencent à mûrir – ou dans le cas des types asiatiques, celles qui sont trop mûres – et utilisez-les immédiatement en cuisine.

Évitez de conserver les poires à proximité de produits à forte odeur, comme l’ail, car le fruit peut absorber ces odeurs.

Comment éviter que les poires coupées ne deviennent brunes

Il existe plusieurs façons d’éviter que les poires coupées ne brunissent. Ils peuvent être utilisés pour les poires coupées que vous prévoyez de consommer prochainement ou comme traitement préalable à tout type de stockage. Les poires sont coupées en tranches et pelées (si désiré), puis trempées dans l’une des solutions suivantes :