Comment conserver la viande avec du sel
Divers procédés ont été mis au point pour conserver la viande au fil des siècles.
- Le bœuf séché est une forme de viande séchée qui est salée de diverses manières avant d’être séchée.
- Les jambons sont également salés dans le cadre du processus de salaison.
- La viande en conserve est constituée de poitrine de porc qui trempe pendant environ une semaine dans une saumure dont la recette peut comporter plusieurs variantes.
- Les saucisses sont également salées dans le cadre du processus de salaison et de conservation, tout comme la viande de sandwich.
Comment conserver la viande avec du sel : les bases
Il existe différents types de sel qui sont utilisés pour soigner ou conserver la viande. Le chlorure de sodium, le sel qu’on utilise dans la cuisine, est l’ingrédient principal ; il contribue à créer un environnement où les bactéries ne peuvent pas se développer et élimine l’humidité à l’intérieur. Mais d’autres sels sont nécessaires pour compléter la conservation de la viande.
Ces sels sont les nitrates et les nitrites. Si les nitrates et/ou les sels de nitrite ne sont pas utilisés, les graisses à l’intérieur des tissus s’oxydent ou deviennent rances. Il est donc important d’utiliser des nitrites. Et ils sont utilisés en très petites quantités dans les mélanges de sel.
Que fait le sel à la viande ?
Bien entendu, en plus de la conservation, ces sels ajoutent du goût. Le goût du sel serait normal si les nitrates et les nitrites n’étaient pas présents. Ces conservateurs font également passer la viande du rose au rouge et contribuent également à sa saveur. Ils sont la raison pour laquelle la viande en conserve est rouge.
Diverses formes de sucre sont également souvent ajoutées pour améliorer le goût, et parfois des ascorbates sont ajoutés aux saumures de saumure pour accélérer le processus de maturation et stabiliser la couleur donnée par les nitrates et les nitrites.
Pourquoi le sel conserve-t-il la viande ?
Lorsque la teneur en sel augmente dans une solution, le potentiel de croissance et de survie des micro-organismes tels diminue. Aux niveaux recommandés pour le salage à sec et le décapage, la croissance microbienne ne se produit pas.
Comment conserver la viande avec le sel : préparation
Avant de commencer l’un des processus mentionnés ci-dessous, gardez à l’esprit que vous devez utiliser des morceaux de viande avec très peu de graisse interne et externe. La raison de l’utilisation de morceaux maigres est de limiter la quantité de graisse, qui ne peut pas être pénétrée par la solution saline. Par conséquent, la graisse des morceaux non maigres s’oxydera ou deviendra rance.
Quels sont les meilleurs morceaux de viande pour la salaison ?
- Du bœuf. Les coupes de bœuf suffisamment maigres pour être utilisées sont la poitrine et la ronde.
- Du porc. Les morceaux de porc normalement utilisés sont le jambon, l’épaule et la poitrine, et parfois la longe et la joue.
Laissez toujours refroidir la viande avant de la saler
Refroidir la viande à 0-2°C avant de la saler permet d’éviter l’apparition de processus de détérioration dans la viande.
Quelle est la meilleure température pour la maturation de la viande ?
La température optimale varie en fonction du type de séchage que vous effectuez.
- Gros morceaux : pour les gros morceaux de viande, tels que les rôtis, les jambons et les épaules, il est recommandé de maintenir une température comprise entre 0-10°C
- Corning beef : pour le Corning beef, je vous recommande de maintenir une température de 4°C
- Pour le bœuf séché : pour le séchage du bœuf coupé en lanières, la température des fumeurs est indiquée ci-dessous. Si le séchage se fait au soleil ou au-dessus d’un feu, les températures chaudes et sèches peuvent dessécher la viande en quelques heures. Les environnements extérieurs humides ne sont pas recommandés pour le séchage, quelle que soit la température.
Comment soigner la viande avec du sel ou de la saumure ?
Il y a deux façons d’utiliser le sel pour saler la viande : utiliser une solution de saumure ou frotter le sel sur la surface. Et vous pouvez le faire sécher au soleil ou dans un fumoir. Ces méthodes sont décrites ci-dessous, avec des instructions détaillées.
Comment faire sécher de la viande saumurée au soleil
- Préparez une solution de sel de mer à 14%. Si vous souhaitez ajouter du sucre pour aromatiser, utilisez 11% de sel et 3% de sucre brun.
- Coupez la viande maigre en lanières d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.
- Plongez-les dans la solution de saumure pendant cinq minutes. Cette solution saline peut être réutilisée pendant le processus pendant une journée.
- Placez les bandes trempées dans une passoire et laissez-les s’égoutter.
- Accrochez les bandes de viande à une ligne à l’aide de crochets en forme de S de fil de fer rigide, en attachant une extrémité avec de la ficelle ou en utilisant des clips métalliques.
- Le séchage prend 2 à 3 jours dans un climat sec et ensoleillé. Les conditions idéales de séchage sont une humidité relative de 30 % ou moins et un flux d’air chaud qui reste à peu près à la même température pendant le processus.
Comment utiliser un fumoir à brises pour fumer et sécher la viande
Un fumoir est le moyen privilégié pour sécher la viande dans les climats humides. Suivez les étapes 1 à 4 ci-dessus. Placez la viande sur la surface de gril du fumoir. Chauffez le fumoir à une température comprise entre 40-50°C. Le cycle de fumage dure de 12 à 24 heures.
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