Comment conserver la morue salée
Saviez-vous que la morue et le cabillaud sont la même espèce de poisson ? La France est le seul pays au monde à faire une distinction entre la morue et le cabillaud : en effet le cabillaud désigne le poisson frais ou surgelé et la morue est sa version séchée et salée. La morue peut être cuisinée de nombreuses façons. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur ce poisson d’eau froide et apprenez à repérer un cabillaud de qualité en un coup d’œil.
Qu’est-ce que le cabillaud ?
Le cabillaud désigne le poisson frais ou surgelé. En revanche, la distinction avec le poisson séché ne se fait qu’en France, comme déjà mentionné. Le salage et le séchage donnent non seulement une certaine saveur au poisson, mais raffermissent également la chair, empêchent la décoloration et ralentissent considérablement la croissance bactérienne. La morue se conserve donc beaucoup mieux que le cabillaud frais.
Il est surprenant de constater que la chair délicate et savoureuse du poisson n’est en rien altérée lorsqu’il est salé et/ou séché. La morue doit cependant être dessalée – dans du lait ou de l’eau – avant d’être cuisiné, afin que la grande quantité de sel ne nuise pas au goût.
Valeur nutritive et bienfaits santé de la morue salée
La morue est un poisson maigre, particulièrement riche en protéines, en fer, en sodium et en vitamine D. L’huile de foie de cabillaud, désormais proposée sous forme de compléments alimentaires, est connue pour participer au bon développement et favoriser la croissance cellulaire et le développement intellectuel des enfants. Elle est donc indispensable en cas de rachitisme et est recommandée en cas d’ostéoporose ou de fracture. Cette huile est particulièrement riche en acides gras essentiels, oméga 3 et en vitamine D.
Cependant, il reste crucial de choisir une huile de qualité car elle peut contenir des métaux lourds ou certains polluants liposolubles accumulés par le cabillaud. Apports nutritionnels pour 100 g de cabillaud
- Protéines : 32,5 g
- Glucides : 0 g
- Lipides : 1 g
- Calories : 139 calories
Comment conserver la morue/ le cabillaud ?
Le cabillaud ne peut être conservé que pendant 2 jours dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. La morue salée et séchée peut être conservée pendant 1 à 2 semaines à température ambiante et plusieurs mois au congélateur.
Comment cuisiner la morue ?
La morue exige une cuisson précise car si elle est bouillie, sa chair tendre et délicate devient coriace. Elle peut être bouilli, cuite à la vapeur ou à l’étouffée, frite ou farcie. Elle peut aussi être simplement frite à la poêle.
Comment choisir la bonne morue ?
La qualité d’une morue est due en grande partie à la précision de son salage mais aussi à sa méthode de pêche. Un acronyme garantit que le cabillaud a été pêché selon une méthode écologiquement responsable, par opposition au chalutage : il s’agit du MSC (Marine Stewardship Council). Recherchez cette mention sur l’étiquette ou sur l’emballage des filets de cabillaud pour choisir un poisson de qualité.
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Variétés de cabillaud
Le skrei, cabillaud pêché dans le nord de la Norvège, est surnommé le « roi du cabillaud » : il est considéré par les chefs du monde entier comme un produit exceptionnel, proposé à la carte dans les restaurants les plus luxueux.
De nombreux poissons sont appelés « cabillaud » :
- Cabillaud – Gadus morhua
- Morue du Pacifique – Gadus macrocephalus
- Morue du Groenland – Gadus ogac
- Cabillaud de Sibérie orientale – Arctogadus borisovi
- Morue boréale – Eleginus gracilis
- Morue arctique – Boreogadus saida
- Morue de roche – Lotella rhacina
- Cabillaud pélagique – Melanonus gracilis
- Morue à petite tête – Lepidion microcephalus
- Morue têtard – Guttigadus globosus
- Morue Eucla – Euclichthys polynemus
- Morue à tête plate – Feliciatus winterus
Comment cuisiner la morue ?
Avant d’être cuisinée, la morue doit être dessalée pendant 24 à 48 heures. Cependant, la teneur en sel ne doit pas être trop réduite, car cela pourrait donner un goût fade à la morue. Il existe différentes techniques de dessalage : dans plusieurs eaux, sous l’eau courante (chaude ou froide) ou dans du lait pour les viandes molles. La morue est un plat très courant dans la cuisine espagnole et portugaise, mais aussi dans la cuisine des Caraïbes.
Et pour preuve : la brandade de morue ou les accras de morue sont les deux recettes qui viennent à l’esprit lorsque le nom du poisson est mentionné. Mais ces derniers peuvent aussi être farcis ou préparés en bouillon, en ragoût, en terrine et même entrer dans la composition de flans ou de brioches. Le cabillaud est également souvent proposé en salade, par exemple avec des pommes de terre et de la mayonnaise, ou avec une salade verte et des tomates.
