Saviez-vous que la morue et le cabillaud sont la même espèce de poisson ? La France est le seul pays à faire une distinction : le cabillaud désigne le poisson frais ou surgelé, tandis que la morue est sa version séchée et salée. La morue peut être cuisinée de nombreuses façons. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur ce poisson et apprenez à reconnaître un cabillaud de qualité.
Conservation de la morue
Le cabillaud frais ne se conserve que 2 jours dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. La morue salée et séchée peut être conservée 1 à 2 semaines à température ambiante et plusieurs mois au congélateur.
Cuisson de la morue
La morue exige une cuisson précise. Bouillie, sa chair tendre et délicate devient coriace. Elle peut être bouillie, cuite à la vapeur ou à l’étouffée, frite ou farcie, ou simplement poêlée.
Choisir une bonne morue
La qualité d’une morue dépend en grande partie de la précision de son salage et de sa méthode de pêche. L’acronyme MSC (Marine Stewardship Council) garantit une pêche écologiquement responsable. Recherchez cette mention sur l’étiquette ou l’emballage.
Variétés de cabillaud
Le skrei, cabillaud pêché dans le nord de la Norvège, est surnommé le “roi du cabillaud”. De nombreux poissons sont appelés “cabillaud” :
- Cabillaud – *Gadus morhua*
- Morue du Pacifique – *Gadus macrocephalus*
- Morue du Groenland – *Gadus ogac*
- Morue boréale – *Eleginus gracilis*
- Morue arctique – *Boreogadus saida*
- Morue de roche – *Lotella rhacina*
- Cabillaud pélagique – *Melanonus gracilis*
- Morue à petite tête – *Lepidion microcephalus*
- Morue têtard – *Guttigadus globosus*
- Morue Eucla – *Euclichthys polynemus*
- Morue à tête plate – *Feliciatus winterus*
Préparation de la morue salée
Avant cuisson, la morue doit être dessalée pendant 24 à 48 heures. La teneur en sel ne doit pas être trop réduite pour ne pas altérer le goût. Il existe différentes techniques de dessalage : plusieurs eaux, eau courante (chaude ou froide) ou lait pour les chairs molles. La morue est courante dans les cuisines espagnole, portugaise et caribéenne (brandade de morue, accras de morue). Elle peut aussi être farcie, préparée en bouillon, ragoût, terrine, flan ou brioche. Le cabillaud est également consommé en salade.
Qu’est-ce que le cabillaud ?
Le cabillaud désigne le poisson frais ou surgelé. La distinction avec le poisson séché n’existe qu’en France. Le salage et le séchage donnent une saveur, raffermissent la chair, empêchent la décoloration et ralentissent la croissance bactérienne. La morue se conserve donc mieux que le cabillaud frais.
La chair n’est pas altérée par le salage et/ou le séchage. La morue doit être dessalée (dans du lait ou de l’eau) avant cuisson.
Bienfaits de la morue salée
La morue est un poisson maigre, riche en protéines, fer, sodium et vitamine D. L’huile de foie de cabillaud, riche en acides gras essentiels (oméga 3) et en vitamine D, est bénéfique pour le développement et la croissance cellulaire et intellectuelle des enfants, et est recommandée en cas de rachitisme, d’ostéoporose ou de fracture. Il est crucial de choisir une huile de qualité pour éviter les métaux lourds et les polluants liposolubles.
Apports nutritionnels pour 100 g de cabillaud
- Protéines : 32,5 g
- Glucides : 0 g
- Lipides : 1 g
- Calories : 139 calories
