Comment conserver correctement les fruits de mer
Soit que vous achetez des fruits de mer au marché, soit que vous pêchez ou collectez vous-memes des poissons et des crustacés, une manipulation, un stockage et une préparation appropriés sont nécessaires pour maintenir la qualité et garantir la sécurité. Bien qu’il existe de nombreux types de fruits de mer disponibles dans le commerce ou dans le cadre de la pêche récréative, tous les poissons et crustacés sont très périssables et les mêmes règles de base de stockage et de manipulation doivent être respectées : gardez-les au frais, gardez-les propres, stockez-les rapidement, préparez-les et cuisez-les correctement.
Conserver les fruits de mer au froid
La durée de conservation de votre poisson frais dépend de l’état du produit au moment de l’achat et de la façon dont vous en prenez soin. Lorsque vous conservez du poisson frais, gardez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Utilisez un thermomètre pour vous assurer que votre réfrigérateur domestique fonctionne à 4° C ou moins. Le poisson perdra de sa qualité et se gâtera rapidement à une température de stockage plus élevée, utilisez donc de la glace lorsque vous le pouvez.
Achetez toujours vos fruits de mer en dernier lors de vos courses et apportez un dispositif de refroidissement pour les transporter chez vous. Si vous avez attrapé votre poisson, ne le laissez pas sur le pont jusqu’à votre retour au quai. Enterrez-les immédiatement dans de la glace ou utilisez une bouillie de glace avec environ 2 parts de glace pour 1 part d’eau pour garder le poisson frais.
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Stockage approprié des fruits de mer
- Poisson : doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les 1 à 2 jours suivant l’achat. Il est bon de le conserver sur de la glace dans le réfrigérateur pour le garder aussi froid que possible. Si le poisson n’est pas utilisé dans les deux jours, emballez-le hermétiquement dans des sacs résistant à l’humidité (afin que le poisson ne se dessèche pas) et conservez-le au congélateur.
- Les crustacés : tels que les moules, les palourdes et les huîtres, qui sont achetés vivants dans leur coquille, doivent être placés dans une casserole peu profonde (sans eau), recouverts de papier absorbant humide et réfrigérés. Les moules et les palourdes doivent être consommées dans les 2 à 3 jours et les huîtres dans les 7 à 10 jours. Les crustacés décortiqués peuvent être placés dans un récipient hermétique et congelés. Les homards et les crabes vivants doivent être cuits le jour où ils sont achetés.
- Les fruits de mer congelés, doivent être conservés à l’état congelé et il est bon de dater les emballages afin que les fruits de mer plus anciens puissent être utilisés en premier. Pour une qualité optimale, rappelez-vous le concept FIFO : First In, First Out. Les fruits de mer congelés doivent être décongelés correctement. Il est préférable de décongeler les fruits de mer congelés dans le réfrigérateur pendant la nuit. D’autres méthodes de décongélation consistent à faire tremper les fruits de mer congelés dans de l’eau froide pendant un court moment dans un sac en plastique scellé, ou à les passer au micro-ondes sur le mode décongélation jusqu’à ce que le poisson soit souple, mais encore congelé. Veillez à ne pas surchauffer les fruits de mer au micro-ondes, sinon vous commencerez à les cuire.
Manipulation et préparation appropriées des fruits de mer
Tous les aliments, y compris les fruits de mer, doivent être manipulés et préparés dans une zone propre pour éviter la contamination croisée. N’oubliez jamais de garder les mains, la zone de préparation et les ustensiles propres. Ne laissez jamais les fruits de mer crus entrer en contact avec des aliments déjà cuits ou prêts à être consommés (par exemple, des salades, des fruits, du poisson fumé). Que vous conserviez du poisson frais ou que vous décongeliez du poisson surgelé dans votre réfrigérateur, veillez à ce que le jus des fruits de mer crus ne coule pas sur des aliments déjà cuits.
Ne servez jamais de fruits de mer cuits sur une assiette contenant le produit cru sans l’avoir nettoyée correctement. Conservez les restes, bien emballés, au réfrigérateur dans les 2 heures. Les bactéries se développent rapidement dans la « zone de danger » des températures comprises entre 4°C et 60°C. Gardez donc les aliments chauds au-dessus de 60°C et les aliments froids au-dessous de 4°C.
Cuire correctement les fruits de mer
Pour éviter les maladies d’origine alimentaire, les fruits de mer doivent être cuits à une température interne de 60/70°C pendant 15 secondes jusqu’à ce que la chair soit opaque et tremblante. Utilisez un thermomètre alimentaire pour vérifier la température interne de la partie la plus épaisse afin de vous assurer qu’elle est entièrement cuite sans brunir. Une fois cuits, les pétoncles et les crevettes seront fermes et opaques. Les crustacés tels que les palourdes, les moules et les huîtres deviennent dodus et opaques et leur coquille se fendille. Les carapaces des homards et des crabes deviennent rouge vif et leur chair est opaque et nacrée.
Autres conseils de sécurité pour les fruits de mer
Il est toujours préférable de bien cuire les fruits de mer pour minimiser le risque de maladie d’origine alimentaire. Les personnes en bonne santé peuvent choisir de manger du poisson cru ou partiellement cuit, mais les jeunes enfants, les femmes enceintes ou allaitantes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées doivent éviter de manger du poisson cru ou partiellement cuit. Si vous êtes allergique à un ou plusieurs types de poissons, de coquillages (palourdes, huîtres) ou de crustacés (crevettes, homards, crabes), lisez attentivement les étiquettes des aliments et ne consommez pas les aliments auxquels vous êtes allergique.
