Les œufs sont incroyablement sains et polyvalents, ce qui en fait un aliment populaire pour beaucoup. Ils sont particulièrement appréciés dans les pâtisseries, où presque toutes les recettes les réclament. Mais pour diverses raisons, certaines personnes évitent les œufs. Heureusement, il existe de nombreux substituts qui peuvent être utilisés à leur place. Cet article explore les différents ingrédients qui peuvent être utilisés comme alternative aux œufs. Nous avons testé plusieurs substituts d’œufs, dont la plupart sont des produits de cuisine que vous avez probablement sous la main, pour voir comment ils se comportent. Bien que chacun de ces substituts d’œufs fonctionne – vous pouvez toujours préparer des muffins, des crêpes ou des pains rapides avec n’importe lequel d’entre eux – certains d’entre eux ont donné de meilleurs résultats que d’autres.
Pourquoi les œufs sont-ils utilisés en pâtisserie ?
Les œufs ont plusieurs fonctions en pâtisserie. Ils contribuent à la structure, la couleur, la saveur et la texture des produits de boulangerie de la manière suivante :
- Les œufs aident à combiner les ingrédients et à les faire tenir ensemble. Cela donne à l’aliment sa structure et l’empêche de se désagréger.
- Les œufs emprisonnent des poches d’air dans les aliments, ce qui entraîne leur expansion pendant la cuisson. Cela permet aux aliments de gonfler ou de s’élever, donnant aux produits de boulangerie tels que les soufflés, les gâteaux des anges et les meringues leur volume et leur texture légère et aérée.
- Le liquide des œufs est absorbé par les autres ingrédients de la recette et contribue à humidifier le produit fini.
- Les œufs aident à transmettre les saveurs des autres ingrédients et les font dorer lorsqu’ils sont exposés à la chaleur. Ils aident à améliorer le goût des produits de boulangerie et contribuent à leur aspect doré.
Compote de pommes
La compote de pommes est une purée faite à partir de pommes cuites. Elle est souvent sucrée ou aromatisée avec d’autres épices comme la noix de muscade et la cannelle. Utilisez 1/4 de tasse (environ 65 grammes) de compote de pommes peut remplacer un œuf dans la plupart des recettes. Il est préférable d’utiliser une compote de pommes non sucrée. Si vous utilisez une variété sucrée, réduisez la quantité de sucre ou d’édulcorant dans la recette.
Purée de bananes
La purée de bananes est un autre substitut populaire des œufs. Le seul inconvénient de la purée de bananes est que le produit fini peut avoir un léger goût de banane. D’autres fruits en purée, comme le potiron et l’avocat, conviennent également et n’affectent pas autant le goût. Quel que soit le fruit que vous choisissez, vous pouvez remplacer chaque œuf par 1/4 de tasse (65 grammes) de purée. Les pâtisseries préparées avec la purée de fruits peuvent ne pas être aussi bien dorées, mais elles seront très denses et humides. Cette substitution est idéale pour les gâteaux, les muffins, les brownies et les pains rapides.
Les graines de lin et de chia
Elles sont riches en acides gras oméga-3, en fibres et en autres composés végétaux uniques. Vous pouvez moudre les graines vous-même à la maison ou acheter de la farine de graines toute prête dans le commerce. Pour remplacer un œuf, battez ensemble 1 cuillère à soupe (7 grammes) de graines de chia ou de lin moulues avec 3 cuillères à soupe (45 grammes) d’eau jusqu’à absorption complète et épaississement. Cela peut donner des produits de boulangerie lourds et denses. De plus, une saveur de noix peut en résulter, ce qui fait qu’il convient mieux aux produits tels que les crêpes, les gaufres, les muffins, les pains et les biscuits.
Substitut d’œuf commercial
Divers substituts d’œufs sont disponibles dans le commerce. Ils sont généralement à base d’amidon de pomme de terre, de fécule de tapioca et d’agents de levage. Les substituts d’œuf conviennent à tous les produits de boulangerie et ne doivent pas affecter le goût du produit fini. On peut les trouver dans de nombreux supermarchés et en ligne. Chaque marque a ses propres instructions, mais en général, 1,5 cuillère à café (10 grammes) de poudre est combinée à 2 ou 3 cuillères à soupe (30-45 grammes) d’eau chaude pour remplacer 1 œuf.
Tofu mou
Le tofu est du lait de soja condensé qui a été transformé et pressé en blocs solides. La consistance du tofu varie en fonction de sa teneur en eau. Plus l’eau est extraite, plus le tofu devient ferme. Le tofu soyeux a une teneur élevée en eau, ce qui lui donne une consistance plus souple. Pour remplacer 1 œuf, remplacez-le par 1/4 de tasse (environ 60 grammes) de tofu soyeux écrasé. Le tofu soyeux est relativement insipide, mais il peut rendre les produits de boulangerie denses et lourds. Il est donc préférable de l’utiliser dans les brownies, les biscuits, les pains rapides et les gâteaux.
Vinaigre et bicarbonate de soude
Mélanger une cuillère à café (7 grammes) de bicarbonate de soude avec une cuillère à soupe (15 grammes) de vinaigre peut remplacer un œuf dans la plupart des recettes. Lorsqu’ils sont mélangés, le vinaigre et le bicarbonate de soude déclenchent une réaction chimique qui produit du dioxyde de carbone et de l’eau, rendant les produits de boulangerie légers et aérés. Cette substitution fonctionne mieux pour les gâteaux, les cupcakes et les pains rapides.
Yoghourt ou babeurre
Le yaourt et le babeurre sont de bons substituts aux œufs. Il est préférable d’utiliser du yaourt nature, car les variétés aromatisées et sucrées peuvent altérer le goût de la recette. Vous pouvez utiliser 1/4 de tasse (60 grammes) de yaourt ou de babeurre pour chaque œuf à remplacer. Cette substitution fonctionne mieux pour les muffins, les gâteaux et les petits gâteaux.
Poudre d’arrow-root
L’arrow-root est un tubercule d’Amérique du Sud à forte teneur en amidon. L’amidon est extrait des racines de la plante et vendu sous forme de poudre, d’amidon ou de farine. Il ressemble à l’amidon de maïs et est utilisé dans la cuisine, la pâtisserie et une variété de produits ménagers et personnels. On le trouve dans de nombreux magasins de produits diététiques et en ligne. Un mélange de 2 cuillères à soupe (environ 18 grammes) de poudre d’arrow-root et de 3 cuillères à soupe (45 grammes) d’eau peut être utilisé pour remplacer 1 œuf.
Aquafaba
L’aquafaba est le terme qui désigne le liquide qui reste après la cuisson des haricots ou des légumineuses. C’est le même liquide que l’on trouve dans les pois chiches ou les haricots en conserve.
Le liquide a une consistance très similaire à celle du blanc d’œuf cru, ce qui en fait un excellent substitut pour de nombreuses recettes. Vous pouvez utiliser 3 cuillères à soupe (45 grammes) d’aquafaba pour remplacer 1 œuf. L’aquafaba est particulièrement bon dans les recettes qui ne nécessitent que des blancs d’œufs, comme les meringues, les guimauves, les macarons ou le nougat.
Beurres de noix
Les beurres de noix, tels que le beurre de cacahuète ou le beurre d’amande, peuvent être utilisés pour remplacer les œufs dans la plupart des recettes. Pour remplacer un œuf, utilisez 3 cuillères à soupe (60 grammes) de beurre de noix. Cela peut affecter la saveur du produit fini et il est préférable de l’utiliser dans les brownies, les crêpes et les biscuits. Veillez également à utiliser des beurres de noix crémeux, plutôt qu’en morceaux, afin que tout se mélange correctement.
Eau gazeuse
L’eau gazeuse peut ajouter de l’humidité à une recette, mais elle agit également comme un excellent agent levant. La carbonatation emprisonne les bulles d’air qui contribuent à rendre le produit fini léger et moelleux. Vous pouvez remplacer chaque œuf par 1/4 de tasse (60 grammes) d’eau gazeuse. Cette substitution est idéale pour les gâteaux, les cupcakes et les pains rapides.
Agar-agar ou gélatine
La gélatine est un gélifiant qui constitue un excellent substitut aux œufs. Cependant, il s’agit d’une protéine animale qui est généralement dérivée du collagène des porcs et des vaches. Si vous évitez les produits d’origine animale, l’agar-agar est une alternative végétalienne obtenue à partir d’un type d’algue ou de varech. Ces deux produits sont disponibles sous forme de poudre non aromatisée dans la plupart des supermarchés et des magasins de produits diététiques ou en ligne. Pour remplacer un œuf, dissoudre une cuillère à soupe (environ 9 grammes) de gélatine non aromatisée dans une cuillère à soupe (15 grammes) d’eau froide. Mélangez ensuite avec 2 cuillères à soupe (30 grammes) d’eau bouillante jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Vous pouvez également utiliser 1 cuillère à soupe (9 grammes) de poudre d’agar-agar mélangée à 1 cuillère à soupe (15 grammes) d’eau pour remplacer 1 œuf. Aucune de ces substitutions ne devrait affecter le goût du produit fini, mais elles peuvent créer une consistance légèrement plus rigide.
Lécithine de soja
La lécithine de soja est un sous-produit de l’huile de soja et possède des propriétés liantes similaires à celles des œufs. Ce produit est souvent ajouté aux aliments préparés commercialement pour sa capacité à mélanger et à maintenir les ingrédients ensemble. Mais bien sûr, il faut l’éviter si vous êtes allergique au soja. Il est également vendu sous forme de poudre dans la plupart des magasins de produits diététiques et en ligne. En ajoutant 1 cuillère à soupe (14 grammes) de lécithine de soja en poudre à votre recette, vous pouvez remplacer 1 œuf.
Que faire si une recette demande des blancs ou des jaunes d’œufs ?
Les ingrédients présentés dans cet article sont de bons substituts aux œufs entiers, mais certaines recettes ne demandent que des blancs ou des jaunes d’œufs. Voici les meilleurs substituts pour chacun d’entre eux :
- Blancs d’œufs : l’aquafaba est la meilleure option. Utilisez 3 cuillères à soupe (45 grammes) pour chaque blanc d’œuf que vous souhaitez remplacer.
- Jaunes d’œufs : la lécithine de soja est un excellent substitut. Vous pouvez remplacer chaque gros jaune d’œuf par une cuillère à soupe (14 grammes).
Remplacer les œufs dans les desserts : conclusion
Les œufs contribuent à la structure, à la couleur, à la saveur et à la texture des produits de boulangerie.
Malheureusement, certaines personnes ne peuvent pas manger d’œufs ou choisissent de ne pas en manger. Heureusement, de nombreux aliments peuvent remplacer les œufs en pâtisserie, même s’ils ne fonctionnent pas tous de la même manière. Certains substituts d’œufs conviennent mieux aux produits lourds et denses, tandis que d’autres sont parfaits pour les produits de boulangerie légers et moelleux.
Vous devrez peut-être expérimenter différents substituts d’œufs pour obtenir la texture et la saveur souhaitées dans vos recettes.
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